La riquesa i la qualitat del caviar depenen en gran part de les condicions de vida especialment avantatjoses en la part sud del mar Caspi. Aquest mar sol tenir pocs metres de profunditat al nord, i s'observa una reducció constant de profunditat i un augment de la contaminació. A més, el mar i els rius que desemboquen al mar en la part del nord es gela sovint durant diversos mesos a causa de les temperatures summament baixes a l'hivern. En canvi, en el sud, el fons del mar es troba a centenars de metres de profunditat i ofereix als esturions un espai ideal, amb una alimentació i estructura de sòl, alguna cosa vital per als esturions que necessiten un fons amb pedres i una circulació d'aigua permanent, contribuint al grau de la seva qualitat.

La pesca de l'esturió en la forma que es practica a Iran no coneix cap mètode de captura industrial. Les seves petites embarcacions de fusta controlen diàriament les xarxes col·locades perpendicularment a la riba. Els esturions capturats arriben a l'estació pesquera encarregada del seu tractament sense cap pèrdua de temps. Una vegada aquí, es sotmet a un rentat. Després del rentat, els esturions passen al local del tractament, s'obren la panxa des d'un lloc on s'evita que vessi la sang d'animal sobre els ous, s'extreu el caviar, es pesa i es transporta el caviar al laboratori per al seu tractament final.