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EL ESTURIÓN
El caviar procede de las huevas de un pez llamado esturión.
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El esturión pertenece al ultimo representante de los teleósteos(peces con huesos en lugar de espinas). Tienen una forma prehistórica. Según la especie, los esturiones tienen unas plaquetas óseas más o menos pronunciadas. Todos ellos tienen cuatro barbas debajo del hocico que utilizan como órganos táctiles.
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Existen más de 24 especies de esturiones en el mundo de los cuales más de ocho especies viven en el mar Caspio proporcionando más de 90% de la producción mundial. Pertenece a periodo de dinasaurios con más de 120 millones de años de antigüedad.
En Andalucía ha habido esturiones hasta los años cincuenta, año en que cerró defenitivamente la factoría del Guadalquivir sevillano. Hay constancia de su consumo por parte de los Fenicios en la bahía de Cádiz hace 3000años y Cervantes nos habla de"un manjar negro que llaman Cabial", gran despertador de corambre.
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