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HISTORIA
A principios del siglo XIX, Estados Unidos era el principal productor mundial de caviar. Tal era su abundancia, que hasta las tabernas más populares lo servían a modo de tapa, porque era mucho más barato que los cacahuetes salados. Mientras los zares rusos agasajaban a sus invitados con montañas de caviar. En gran Bretaña los reyes se reservaban para sí todos los esturiones en el país. Eran otros tiempos.
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Después de haber caido durante décadas en el olvido , se dice que el caviar fue introducido por el Zar Nikolay en la aristocracia parisiense a finales del siglo 19, y en Irán debido a asuntos religiosos su producción no llegó a formalizar hasta el año 1952, año en que se fundó la sociedad estatal Iraní de Shilat que sigue siendo la única empresa que controla la pesca y su posterior comercialización.
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Las temporadas de pesca se concentran en las estaciones de primavera donde se pesca el 70% de la producción anual y el otoño.
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