Caviar de Beluga

Suministrador del caviar de mayor tamaño corporal y el único pez rapaz entre todos. Es tan poco abundante que resulta difícil pescar más de mil ejemplares en cada temporada de pesca. Es un pez sumamente robusto y salvaje, con boca grande que se desplaza constantemente tras los bancos de brecas (su alimento preferido).

Puede tener hasta cuatro metros de longitud y pesar más de 1000kilos. Su peso normal es de 40 a 300 kilos y la cantidad de caviar que se obtiene corresponde a un 15% de su peso.

El caviar Beluga es de color gris oscuro a un gris claro, es muy apreciado por el tamaño gordo de los granos y la suave envoltura. El grado de apreciación es mayor Cuando el color es más claro.

Caviar de Asetra

El intermedio de los tres, en cuanto a tamaño se refiere. Se alimenta de todo lo que se encuentra, Su peso oscila entre los 60 a 100 kilos

El Asetra es de color marron-gris oscuro hasta dorado, Su sabor a nuez tierno hace de él una delicia, codiciado por los gourmets de todo el mundo.

Pesca y Tratamiento

La riqueza y la calidad de caviar dependen en gran parte de las condiciones de vida especialmente ventajosas en la parte sur del mar Caspio. Este mar solo tiene pocos metros de profundidad en el norte, y se observa una reducción constante de profundidad y un aumento de la contaminación. Además, el mar y los ríos que desembocan en el mar en parte del norte se hiela a menudo durante varios meses debido a las temperaturas sumamente bajas en el invierno. En cambio, en el sur, el fondo del mar se encuentra a centenares de metros de profundidad y ofrece a los esturiones un espacio ideal, con una alimentación y estructura de suelo, algo vital para los esturiones que necesitan un fondo guijarroso y una circulación de agua permanente, contribuyendo en alto grado de su calidad. La pesca del esturión en la forma que se practica en Irán no conoce ningún método de captura industrial. Sus pequeñas embarcaciones de madera controlan diariamente las redes colocadas perpendicularmente a la orilla. Los esturiones capturados llegan a la estación pesquera encargada de su tratamiento sin ninguna perdidos de tiempo. Una vez aquí, se somete a un lavado. Tras el lavado, los esturiones pasan al local del tratamiento, se abren la barriga desde un sitio donde evita que derrame la sangre de animal sobre las huevas, se extrae el caviar, se pesa y se transporta el caviar al laboratorio para su tratamiento final.

Caviar de Sevruga



  • Tiene línea esbelta y es pequeño, con nariz puntiaguda ligeramente hacia arriba, muestra claramente los rombos óseos laterales, mide un metro y pesa de 15 a 25 kilos.

    El caviar Sevruga es de color gris oscuro hasta un gris claro, de grano pequeño, muy apreciado por su incomparable sabor y aroma.

     

El Esturión

El caviar procede de las huevas de un pez llamado esturión.

El esturión pertenece al ultimo representante de los teleósteos(peces con huesos en lugar de espinas). Tienen una forma prehistórica. Según la especie, los esturiones tienen unas plaquetas óseas más o menos pronunciadas. Todos ellos tienen cuatro barbas debajo del hocico que utilizan como órganos táctiles.

 

Existen más de 24 especies de esturiones en el mundo de los cuales más de ocho especies viven en el mar Caspio proporcionando más de 90% de la producción mundial. Pertenece a periodo de dinasaurios con más de 120 millones de años de antigüedad.

En Andalucía ha habido esturiones hasta los años cincuenta, año en que cerró defenitivamente la factoría del Guadalquivir sevillano. Hay constancia de su consumo por parte de los Fenicios en la bahía de Cádiz hace 3000años y Cervantes nos habla de"un manjar negro que llaman Cabial", gran despertador de corambre.