Pesca y Tratamiento del caviar
La riqueza y la calidad de caviar dependen en gran parte de las condiciones de vida especialmente ventajosas en la parte sur del mar Caspio. Este mar solo tiene pocos metros de profundidad en el norte, y se observa una reducción constante de profundidad y un aumento de la contaminación. Además, el mar y los ríos que desembocan en el mar en parte del norte se hiela a menudo durante varios meses debido a las temperaturas sumamente bajas en el invierno. En cambio, en el sur, el fondo del mar se encuentra a centenares de metros de profundidad y ofrece a los esturiones un espacio ideal, con una alimentación y estructura de suelo, algo vital para los esturiones que necesitan un fondo guijarroso y una circulación de agua permanente, contribuyendo en alto grado de su calidad. La pesca del esturión en la forma que se practica en Irán no conoce ningún método de captura industrial. Sus pequeñas embarcaciones de madera controlan diariamente las redes colocadas perpendicularmente a la orilla. Los esturiones capturados llegan a la estación pesquera encargada de su tratamiento sin ninguna pérdida de tiempo. Una vez aquí, se somete a un lavado. Tras el lavado, los esturiones pasan al local del tratamiento, se abren la barriga desde un sitio donde evita que derrame la sangre de animal sobre las huevas, se extrae el caviar, se pesa y se transporta el caviar al laboratorio para su tratamiento final.